Questões trabalhistas no fornecimento de refeições a empregados

Este artigo tem como objetivo trazer parâmetros jurídicos acerca da viabilidade da implementação de uma cozinha no refeitório das empresas, destinada a prover refeições aos funcionários. Neste contexto, é essencial salientar que a instalação de uma cozinha no ambiente empresarial implica em questões regulatórias e normativas, as quais devem ser devidamente consideradas e cumpridas a fim de assegurar a conformidade com a legislação.

Quanto a legislação regulamentadora dos refeitórios nas empresas
Primeiramente, é relevante destacar que o fornecimento de alimentação aos empregados não é uma obrigação legal que o empregador seja compelido a cumprir. Assim, essa prática depende de acordos e políticas internas da empresa, não sendo uma obrigação legal estipulada em lei. Não obstante, o artigo 458 da CLT dispõe que a alimentação fornecida pelo empregador ao empregado, está compreendida no salário:

"Artigo 458. Além do pagamento em dinheiro, compreendem-se no salário, para todos os efeitos legais, a alimentação, habitação, vestuário ou outras prestações in natura que a empresa, por força do contrato ou do costume, fornecer habitualmente ao empregado. Em caso algum será permitido o pagamento com bebidas alcoólicas ou drogas nocivas."

A redação desse artigo foi introduzida pela Lei 229 de 28.02.1967 e, pelo contexto, pode-se inferir que naquela época os trabalhadores possuíam mais tempo disponível para se ausentar do trabalho e fazer suas refeições em suas residências. Essa circunstância justificava a consideração da alimentação como parte do salário.

É importante salientar que a legislação aborda a questão da ajuda alimentação por parte do empregador e não o custeio total das refeições. Em outras palavras, quando a empresa oferece alimentação de forma gratuita aos funcionários, essa prática é considerada uma parcela com natureza salarial, sujeitando-se, portanto, às incidências de reflexos trabalhistas sobre o valor pago.

Nesta toada, conforme estabelecido no artigo 458 da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), a alimentação fornecida dessa forma é considerada como parte do salário do empregado, implicando em todos os reflexos legais previstos na legislação trabalhista.

Dessa forma, para a natureza salarial da alimentação fornecida pelo empregador ser afastada é necessário que o funcionário arque com algum custo pelo fornecimento da refeição. Ou seja, essa parcela não pode ser concedida gratuitamente ao empregado.

Neste sentido é a pacífica jurisprudência do Tribunal Superior do Trabalho:

"RECURSO DE REVISTA. RECURSO INTERPOSTO SOB A ÉGIDE DA LEI Nº 13.467/2017. VALE-REFEIÇÃO — PARTICIPAÇÃO DO EMPREGADO NO CUSTEIO — NATUREZA — TRANSCENDÊNCIA POLÍTICA EVIDENCIADA (violação do artigo 458 da CLT e divergência jurisprudencial). Tratando-se de recurso de revista interposto em face de decisão regional que se revela contrária à jurisprudência reiterada desta Corte (precedentes), mostra-se presente a transcendência política da causa, a justificar o prosseguimento do exame do apelo. No mérito, tem-se que a jurisprudência desta Corte Superior é no sentido de que o auxílio-alimentação/vale-refeição fornecido de forma não gratuita pelo empregador, mediante desconto na remuneração do empregado, descaracteriza a natureza salarial da verba. Recurso de revista conhecido e provido". (TST – RR 21312-81.2014.5.04.0009 — 7ª Turma — j. 1/6/2022 — julgado por Renato de Lacerda Paiva – DJe 10/6/2022).

Esse valor a ser despendido pelo funcionário, em virtude da alimentação fornecida, não pode exceder a 20% do salário contratual, limitado ao valor do custo da refeição, de modo que o valor a ser cobrado deve ser calculado levando em consideração o preço dos alimentos, a quantidade de funcionários e outros demais valores inerentes a elaboração do cardápio. Lembrando que o funcionário irá optar em aderir ou não ao benefício a ser concedido pela empresa, o que sugerimos que seja documentado mediante termo de opção por escrito, firmado pelo empregado.

Ademais, o empregador também pode descontar o valor referente ao auxílio-alimentação diretamente sobre o salário do empregado, desde que a empresa esteja cadastrada no PAT, o que será melhor descrito em tópico próprio deste artigo, e assim, o desconto poderá ser feito em até 20% do valor concedido, ou o instrumento coletivo (ACT ou CCT) traga uma cláusula autorizando a fazer o desconto do trabalhador, especificando o percentual ou o valor a ser descontado sobre o benefício.

O Ministério do Trabalho e Emprego tem o propósito de estabelecer, por meio das Normas Regulamentadoras (NRs), as condições mínimas de trabalho para garantir que os funcionários possam desempenhar suas atividades em um ambiente saudável e com qualidade de vida. A NR-24, em particular, trata das normas aplicáveis aos locais destinados às refeições.

Nesse contexto, a Norma Regulamentar 24 (NR-24) do Ministério do Trabalho e Emprego estabelece a necessidade de refeitórios em estabelecimentos nos quais trabalhem mais de 300 empregados. Essa regulamentação assegura a existência de um espaço destinado à alimentação dentro do estabelecimento, mas não torna obrigatório o fornecimento das refeições pelo empregador.

Ou seja, a NR-24 determina a obrigatoriedade de um local apropriado para refeições, mas não impõe a responsabilidade de o empregador fornecer as refeições aos funcionários. Isso significa que a empresa deve garantir a existência do refeitório, mas não está vinculada a prover as refeições aos empregados. A questão do fornecimento das refeições pode ser objeto de acordo individual ou de normas coletivas.

Assim, o empregador que, além de disponibilizar o local, optar por fornecer refeições aos funcionários, deve estar ciente das exigências estabelecidas na NR-24.

Portanto, com o fornecimento das refeições aos funcionários, é fundamental que as condições desse benefício sejam formalizadas em contratos de trabalho, acordos coletivos ou políticas internas, especificando claramente as regras e condições de fornecimento das refeições, horários, cardápios, custeio e eventuais descontos nos salários dos funcionários, se for o caso.

Quanto ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
O PAT foi criado com o objetivo de melhorar a nutrição e a qualidade de vida dos trabalhadores, reduzir acidentes e aumentar a produtividade. Sua gestão está a cargo da Secretaria de Inspeção do Trabalho, Departamento da Saúde e Segurança no Trabalho e as empresas não são obrigadas a se cadastrar neste programa.

É essencial destacar que, no âmbito do PAT, a parcela paga em forma de alimentação pela empresa não tem natureza salarial e não se incorpora à remuneração do trabalhador para quaisquer fins. Além disso, não constitui base para incidência de contribuição previdenciária ou do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço (FGTS), tampouco é considerado rendimento tributável para o empregado.

Para participar do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), a empresa deve ter ao menos um colaborador registrado e precisa oferecer algum benefício de alimentação que esteja dentro das normas do programa. No caso dos funcionários, o principal objetivo do PAT é voltado para aqueles que recebem menos de cinco salários mínimos. Se todos esses estiverem no programa, então é permitido incluir profissionais com renda maior também.

Ademais, o nutricionista designado como responsável técnico para a implementação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) na empresa deve estar devidamente cadastrado no programa. Para efetuar esse cadastro, o profissional necessita possuir formação acadêmica em Nutrição, além de registro ativo no Conselho Regional de Nutrição. É válido lembrar que o nutricionista pode realizar o cadastro como pessoa física, cumprindo assim com os requisitos estabelecidos pelo PAT.

No entanto, é importante lembrar que a legislação aborda a ajuda alimentação oferecida pelo empregador, não abrangendo o custeio total das refeições. Ou seja, a empresa deve custear parte da alimentação e o empregado arcar com outra parte, visto que o fornecimento gratuito de refeições é considerado parcela de natureza salarial, sujeitando-se a todos os reflexos trabalhistas sobre o valor pago.

A mesma natureza salarial pode ser atribuída ao valor custeado pelo empregador, independentemente de ser parcial ou não, caso o benefício seja concedido aos empregados sem adesão formal ao PAT por meio do contrato de adesão. Entretanto, quando a empresa não está inscrita no PAT, haverá incidência de FGTS. Neste sentido:

"ALIMENTAÇÃO. CUSTO COMPARTILHADO. NATUREZA INDENIZATÓRIA — Via de regra a alimentação fornecida pelo empregador no contrato de trabalho possui natureza salarial, integrando a remuneração para todos os efeitos legais, nos termos do artigo 458 da CLT, excetuada a hipótese em que o benefício é fornecido através do PAT ou quando o custo da alimentação é compartilhado com o empregado, demonstrando a natureza indenizatória da alimentação fornecida". (TRT-3.ª Reg. 0011216-26.2020.5.03.0073 — 4ª Turma — j. 3/2/2022 — julgado por Maria Lúcia Cardoso de Magalhães — DEJT 3/2/2022).

Participar do PAT acarreta alguns benefícios a empresa, pois cumprindo certos critérios, a empresa pode deduzir do Imposto de Renda devido, com base no lucro real, o valor equivalente à aplicação da alíquota cabível do Imposto de Renda sobre a soma das despesas de custeio realizadas no âmbito do PAT, com a redução da participação dos empregados no custo das refeições.

Portanto, se a empresa estiver registrada no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e enquadrada no regime de tributação Lucro Real, será possível deduzir 4% do valor do imposto de renda devido como incentivo fiscal. É válido destacar que não há restrição para que as empresas adiram ao PAT, mesmo que estejam enquadradas em outros regimes de tributação. Vale pontuar que os benefícios fiscais de até 4% do imposto de renda se aplicam sobre o valor pago a colaboradores que recebem até 5 salários-mínimos.

No entanto, é importante ressaltar que não será permitida qualquer tipo de dedução em relação ao Imposto de Renda devido para empresas que não se enquadrem no regime de tributação Lucro Real. Apesar disso, essas empresas continuam com acesso a outros benefícios do programa, como a isenção do pagamento de encargos sociais sobre o valor dos benefícios concedidos em alimentos. Em função disso, todos os empregadores que aderem ao PAT são isentos de encargos sociais, como a contribuição para o Fundo de Garantia sobre o Tempo de Serviço (FGTS) e a contribuição previdenciária para o INSS. Por esse motivo, a concessão do benefício não gera acréscimos no cálculo de vários direitos trabalhistas, como décimo terceiro salário e férias.

Inclusive, os colaboradores que são beneficiados com esse tipo de vantagem experimentam melhorias significativas na qualidade nutricional de suas refeições, o que, por sua vez, tem impactos positivos em seus desempenhos profissionais individuais. A adesão a esse programa resulta em uma redução nos riscos de desenvolver doenças relacionadas à má alimentação, além de promover um aumento na disposição para o trabalho, na resistência física à fadiga e a doenças.

Portanto, nota-se que a iniciativa traz benefícios tanto para a saúde dos funcionários quanto para a produtividade da empresa como um todo.

Normas sanitárias e de segurança alimentar
A instalação de uma cozinha no refeitório das empresas para fornecer refeições aos funcionários deve obedecer às normas sanitárias e de segurança alimentar vigentes, independente dos alimentos serem preparados por funcionários contratados pelo Empregador ou serem preparados por empresa terceirizada. Assim, é preciso atender aos requisitos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e pelas autoridades locais responsáveis pela fiscalização dessas atividades.

A cozinha deverá ser equipada com estrutura adequada, como utensílios de cozinha, geladeiras, fogões, bancadas higiênicas, lavatórios, entre outros. Além disso, o local deve seguir padrões de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos para garantir a segurança alimentar dos funcionários.

A Resolução Anvisa 216/2004 é a legislação central sobre o tema e estabelece as diretrizes para as Boas Práticas nos serviços de alimentação. Nesse documento, encontramos uma ampla variedade de disposições que abrangem as instalações, equipamentos, móveis, utensílios e o gerenciamento de resíduos. Além disso, contempla o controle de pragas e detalha a manipulação dos alimentos, incluindo os procedimentos adequados para os manipuladores, suas condições de higiene, matérias-primas, ingredientes e embalagens. A norma também aborda os aspectos de preparação, armazenamento e transporte dos alimentos.

Um ponto essencial dessa norma é a exigência de que os serviços de alimentação possuam um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, mantido de forma acessível a todos os funcionários. Além disso, a legislação determina a presença de um profissional responsável técnico pelas atividades de manipulação dos alimentos, garantindo a adequada implementação das práticas e procedimentos estabelecidos pela resolução.

Assim, a Resolução Anvisa 216/2004 é de suma importância para garantir a segurança alimentar, a qualidade dos alimentos servidos e o cumprimento das normas sanitárias em serviços de alimentação. O cumprimento dessa regulamentação é essencial para a preservação da saúde dos consumidores e para o bom funcionamento desses estabelecimentos.

Há, também, regulamentações específicas, como a Resolução Anvisa 218/2005, que trata das normas relacionadas ao preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas elaborados com base em vegetais. O principal objetivo dessa resolução é prevenir doenças de origem alimentar, garantindo a segurança e a qualidade desses produtos ao longo de toda a cadeia de produção e comercialização.

Além disso, as normativas determinam a obrigatoriedade de que os refeitórios possuam a Licença/Alvará da Vigilância Sanitária, emitido pelo órgão competente estadual ou municipal. Esse documento é uma prova de que o estabelecimento está operando em conformidade com as normas de saúde e higiene estabelecidas, assegurando a adequada manipulação dos alimentos e a segurança sanitária para os trabalhadores.

Conforme já mencionado, a NR 24 — Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, também merece destaque, pois ela dedica o item 24.5 para regulamentar as determinações para locais de refeições, abordando as condições de conforto e higiene para realização das refeições, quando dos intervalos concedidos durante a jornada de trabalho.

A NR-24 também estabelece diretrizes para os estabelecimentos com mais de 30 até 300 empregados, nos quais o fornecimento de refeitório não é obrigatório. No entanto, caso o empregador opte por oferecer um refeitório nessas condições, deverão ser garantidas aos trabalhadores condições adequadas e confortáveis durante as refeições. A NR-24 define os requisitos mínimos para esse refeitório, que incluem:

– Local adequado, fora da área de trabalho;
–  Piso lavável;
– Limpeza, arejamento e boa iluminação;
– Mesas e assentos em número correspondente ao de usuários;
– Lavatórios e pias instalados nas proximidades ou no próprio local;
– Fornecimento de água potável aos empregados;
– Estufa, fogão ou equipamento similar para aquecer as refeições.

Essas diretrizes visam assegurar que, mesmo em estabelecimentos nos quais o refeitório não é obrigatório, caso o empregador opte por oferecer esse benefício, os funcionários tenham um ambiente adequado e seguro para realizar suas refeições, promovendo o bem-estar e a saúde no ambiente de trabalho. Além desses cuidados, é imprescindível:

– Manter o local sempre limpo, visando garantir o bem-estar e a saúde dos colaboradores;
– Disponibilizar álcool em gel para a higienização das mãos;
– Os profissionais que trabalham na cozinha devem utilizar paramentos adequados, incluindo luvas, toucas, máscaras, aventais e botas (EPIs);
– Os alimentos devem ser recebidos, conferidos e armazenados adequadamente, respeitando as condições de temperatura e higiene para evitar contaminações;
– Os alimentos devem ser preparados e manipulados de forma segura, seguindo procedimentos padrão que minimizem os riscos de contaminação cruzada e proliferação de microrganismos;
– Medidas de controle de pragas devem ser adotadas, como a contratação de serviços especializados de dedetização e a adoção de barreiras físicas para evitar a entrada de insetos e roedores.

Dessa forma, a implementação das normas sanitárias e de segurança alimentar é essencial para o oferecimento de refeições. Ao seguir as Boas Práticas em Serviços de Alimentação e obter a Licença / Alvará da Vigilância Sanitária, a empresa assegura a qualidade dos alimentos fornecidos aos seus funcionários, promovendo um ambiente de trabalho saudável e em conformidade com a legislação vigente.

Cardápio a ser fornecido
Para gerir o serviço de alimentação dos funcionários, a empresa pode optar por fornecer ela mesma as refeições, realizando a seleção e compras de alimentos que serão preparados, além da contratação de funcionários para atuar na preparação e para servir esses alimentos.

Outra opção é a empresa terceirizar esse serviço, contratar fornecedores que irão preparar, administrar as compras e fornecer as refeições aos funcionários. Essa contratação de empresa terceirizada pode ser através de fornecedores registrados no PAT.

Antes de iniciar o fornecimento das refeições, é de extrema importância realizar uma pesquisa interna junto aos colaboradores, a fim de compreender as suas restrições alimentares individuais. Essa abordagem permitirá oferecer opções adequadas a cada um, levando em consideração suas necessidades alimentares específicas.

Quanto ao cardápio a ser oferecido, a legislação trabalhista não prevê como esta deve ser elaborada. Desse modo, as empresas costumam fornecer alimentos que garantam a segurança, a saúde e o bem-estar dos colaboradores, adotando algumas diretrizes nutricionais e considerações importantes para a oferta de refeições adequadas.

Dessa forma, o cardápio deve ser variado e equilibrado, contendo alimentos de todos os grupos alimentares, como proteínas, carboidratos, gorduras saudáveis, vitaminas e minerais. O objetivo é proporcionar uma alimentação completa e nutritiva, atendendo às necessidades diárias dos funcionários. Além disso, em casos específicos, é essencial considerar as restrições alimentares e preferências individuais dos funcionários, como os que possuem diabetes, intolerância a lactose e glúten, etc.

Outrossim, é necessário priorizar ingredientes frescos, naturais e de qualidade, sendo estes requisitos fundamentais para fornecer refeições saborosas e saudáveis. Vale destacar que as refeições não devem ser excessivamente calóricas ou pobres em nutrientes. O foco deve estar na qualidade dos alimentos, evitando excessos de açúcares, gorduras trans e sódio. Reitera-se que a Jurisprudência entende que tal benefício é opcional, sendo que eventual irregularidade não configura dano moral:

"ALIMENTAÇÃO. NÍVEL NUTRITIVO QUESTIONADO. MERA LIBERALIDADE. AUSÊNCIA DE OBRIGAÇÃO LEGAL, NORMATIVA OU CONTRATUAL. FORNECIMENTO DE LANCHES COMO BENEFÍCIO. INEXISTÊNCIA DE DANO MORAL. O fornecimento de alimentação ao trabalhador não é obrigação legalmente imposta ao empregador, sendo possível a criação de tal imposição por meio de instrumentos coletivos ou até mesmo pelo contrato de trabalho (artigo 442 da CLT). As normas coletivas aplicáveis ao caso não trazem qualquer obrigação nesse aspecto, limitando-se a afastar a natureza salarial de eventual alimentação fornecida. O contrato igualmente não prevê o fornecimento de refeição completa, prevendo apenas a existência de benefício consubstanciado no fornecimento de lanches. Desse modo, a alimentação disponibilizada, mesmo que com valor nutricional insuficiente para substituir uma refeição, não enseja violação à saúde do trabalhador e, por conseguinte, não é capaz de justificar a condenação da parte Ré ao pagamento de danos morais. Recurso ordinário do Reclamante a que se nega provimento". (TRT-9.ª Reg. 0000781-73.2022.5.09.0002 — 1ª Turma — j. 26/4/2023 — julgado por Ricardo Tadeu Marques da Fonseca – DEJT 28/4/2023).

Nesta senda, oferecer refeições aos funcionários é uma prática que pode contribuir para o bem-estar e a satisfação da equipe, além de fortalecer o senso de comunidade na empresa. No entanto, é fundamental que a oferta de refeições seja realizada com cuidado, atendendo às diretrizes de alimentação saudável e garantindo o cumprimento das normas sanitárias e trabalhistas vigentes.

Considerações finais
A instalação de uma cozinha no refeitório das empresas para fornecer refeições aos funcionários é viável, desde que esta esteja em conformidade com as normas sanitárias e de segurança alimentar, bem como com as legislações trabalhistas e contratuais vigentes. A formalização das condições do benefício em documentos específicos é essencial para evitar futuros problemas.

Dessa forma, a primeira recomendação que se faz é que a cozinha deve cumprir rigorosamente as normas sanitárias e de higiene estabelecidas pelos órgãos competentes, como a Vigilância Sanitária. A garantia da segurança alimentar é crucial para prevenir doenças e assegurar o bem-estar dos colaboradores. Deve-se realizar uma adequada gestão de resíduos, limpeza periódica dos equipamentos e instalações, além de treinamentos para a equipe envolvida nas atividades da cozinha.

É recomendável avaliar se a instalação da cozinha no refeitório é realmente viável e atende às necessidades dos funcionários. Uma pesquisa interna para identificar o interesse dos colaboradores por esse serviço, bem como suas preferências alimentares, pode fornecer subsídios valiosos para a tomada de decisão.

Ainda, é necessária avaliar se os benefícios oferecidos as empresas que aderem ao PAT, correspondem as necessidades da empresa, pois essa adesão pode acarretar às empresas algumas vantagens tributárias. Além disso, é imprescindível elaborar um cardápio que atenda às necessidades de todos os funcionários, garantindo um equilíbrio entre os nutrientes essenciais, com destaque para proteínas e outros elementos que sustentem uma jornada de trabalho produtiva.